11、 如何讓您的服務員成為點菜師
俗話說：“掙不掙錢，全靠炊事員；賣不賣錢，全靠點菜員”，據一些飯店反映，推出專業(yè)點菜師服務之后，營業(yè)額一般能增加5％－10％。因而作為一個點菜師，不僅要把厚厚的菜譜背得滾瓜爛熟，還要了解每道菜的特點，味型和做法，甚至還要說出所用材料的產地，其營養(yǎng)價值，適合什么樣的消費人群等
他們要有儒雅的風度、豐富而廣博的知識、平和的職業(yè)心態(tài)，他們對烹飪工藝學、營養(yǎng)學、社會學、消費心理等都有所研究，真正實現根據客人的性別、年齡、口味、消費能力等“良身定制”菜單。如何讓服務員成為點菜師，實現小投入贏得大回報，簡單介紹幾個注意的問題，就能夠讓您的服務員基本達到點菜師的標準：
了解地方區(qū)域性飲食的差異
客人一進飯店，我們的服務員就要根據其外貌特征，有無方言等特點來初步判斷他是什么地方的人，并根據地方差異的飲食愛好來介紹菜譜。比如北方人喜歡面食、南方人愛清淡、四川人愛辣等等，以提高推薦菜肴的成功率、滿意率。
對“四種客人”的推薦要講究藝術
為老年人定制菜單，要根據現代人群高血壓、高血脂比例高的特點，少推薦肉類，多推薦口感比較軟，便于老年人咀嚼的菜肴；為女士定制菜單，要根據女士愛吃甜食，但又注重體型的心理，可以介紹具有減肥功能、美容養(yǎng)顏效果的菜肴；為兒童定制的菜單，要結合兒童成長的需求，推薦營養(yǎng)成分高、微量元素多且容易吸收的菜肴，并加以加以介紹就能夠得到價值你的認可；為情侶定制的菜單，則要介紹一些有浪漫氣息和良好祝愿的菜肴，讓他們能夠在享受美食的同時，為能品位到愛情的甜蜜而倍感滿意。
讓老顧客倍感親切
為了給客人提供有針對性、個性化的服務，需要盡多地了解客人的資料，以便客人下次來的時候有“回家”的感覺。例如：老顧客帶朋友來飯店，服務員能夠直呼其姓，說出愛好，在結帳的時候能夠適當給于打折，讓老顧客很有面子，而且朋友也會經常來這里吃飯，來這里吃飯不僅能吃得好而且又不會有被宰的感覺。
工薪階層不可輕視
工薪階層客人的消費能力相對較弱，他們更注重飯菜的實惠，要求菜品物美價廉。宰向這些客人推薦菜品的時候，一定要把握好尺度，學會尊重他們。如果過多的推薦高檔菜品會使他們覺得窘迫，很沒面子，甚至會極大地刺傷顧客的自尊心，所以要采取試探性的推銷方式。如果客人堅持不接受高檔菜品時，服務員要馬上宰中、低檔菜品上下功夫。切忌，消費水平不高的客人同樣是我們尊貴的顧客，厚此薄彼會使這些客人永不回頭。
加強與后廚的聯系
服務員在平時還要多留意顧客想吃而店里沒有的，客人談話間提到的時鮮菜品等信息，要想顧客之所想，把這樣的信息及時反饋給廚房，加強與后廚的銜接和協調。